Rezepte hab ich nicht, aber im Prinzip kannst du auch aus jedem Gemüse eine Soße machen.
Ich persönlich würde damit anfangen, Zwiebelwürfel anzubraten, schön goldbraun, dann das Gemüse deiner Wahl dazu (kleingeschnitten oder geraspelt oder püriert), Sahne und Gewürze, evtl. noch andicken.
Einfach mal ein bisschen experimentieren
Z.B. Karotten, Zucchini, Paprika, Kürbis, Spinat, etc etc
Aber auch eine Google-Suche nach "Nudelsoße ohne Tomate" bringt einige Ergebnisse, hab ich eben mal ausprobiert.